蕎麦の達人になりたい！

最近、健康志向からか蕎麦の人気は高く、自分で打って楽しむ人も随分と増えてきました。多くの手打ちの本や各地のそば打ち道場も増えてきました。蕎麦はもともとは家庭で気軽につくられていた料理です作れます。。栄養からいっても、日本の食文化継承からいっても、伝統としても残す価値が高いものです。蕎麦はお蕎麦屋さんで食べるものと思われていますが、じつは自分でも手軽に打って食べることが出来ます。材料もそば粉、小麦粉、うち粉、水といういたってシンプルなもので打てます。最初は、どんな仕事でも流れの概略をつかむまでは重要なことです。そば打ちの原理は単純ですが、上手に打てるようになるには練習と工夫が必要です。練習を重ねてそば打ちの勘どころ、手順と段取り、あとコツさえ把握すれば、誰でもすぐに出来ます。おまけにひとり蕎麦打ちは、一度に打つ分量が少ないので、練習がしやすく早く上達します。日常食としての家庭でのそば打ちは十分に可能です。栄養価の少ないインスタント食品よりも、栄養価もセンス、価値観の高いお蕎麦。思っている以上に作るのもかんたんで、何より短時間で習得可能です。あと、地域や打ち方によっていろいろな流儀があるというのも手打ち蕎麦の醍醐味でもあります。みなさん、もっと気軽にそば打ちを楽しみましょう！

夏蕎麦と秋蕎麦の違い

日本列島は南北に長く、なおかつ山が海までせり出している為に標高差が大きい。そのため昔から地域ごとにその土地の気候風土に合った蕎麦が栽培されていました。このように固有の土地に適合し、その土地で長い間栽培されてきた蕎麦を在来種と呼びます。多くはその地名を冠にした名称で呼ばれていました。中でも有名なのは、四国・徳島の「祖谷蕎麦」などがあります。また昔から旬な蕎麦の呼び名として「夏蕎麦」と「秋蕎麦」というものもあります。これらは収穫時期から分類しただけで、品種名でも明確な定義があるわけでもありません。相対的に見ると、早生のものを夏蕎麦、晩生のものを秋蕎麦と呼んでいるだけであって、両者の中間的な性質を持つ蕎麦を「中生種」と区別されることもあります。蕎麦の名産のひとつでもある信州では、古くから「蕎麦は七十五日たてば旧へ返る」という言い伝えがあります。これは、わずか７５日で種が獲れるほど実るのが早いという意味で、信州に限らず「７５日」という期間は、ソバ栽培のひとつの目安として各地で使われてきた言葉。しかもソバは日照りにも強いことから、昔から飢饉に備える作物として栽培されてきました。急ごしらえの開墾地や火山灰地など痩せた土地でもよく育つソバ。ということは、地球温暖化への取り組みや、日本の食料自給率を浮揚させるという意味でも、今後の蕎麦の活躍に期待が出来そうです。

打ちあがった蕎麦を美味しく戴く

最近は、手軽にスーパーなどで「めんつゆ」が各種市販されていますが、蕎麦は自然食なので化学調味料を使った「つゆ」はなじみません。それぞれの蕎麦、好みに合う蕎麦つゆを工夫します。本格的な蕎麦つゆは「返し」といって、醤油にみりんや砂糖を混ぜたものをつくり、かつおや昆布などでつくったダシと混ぜて、さらに一定期間ねかせてつくります。ということで、蕎麦つゆはあらかじめ前もってつくり置きしましょう。あと美味しく頂くためには「薬味」は必需品。その代表といえば、ねぎとわさび。他にも青海苔や七味唐辛子、ごま、胡椒、みょうが、かつお節などお店や地方によっては、さまざまな薬味が使われることもあります。福井では、大根おろし蕎麦という独特の蕎麦もあるようです。薬味は、その人のお口に合ったものをその時々に応じて使うようにしましょう。これでなければ食べられない・・というような流儀はありません。打ち立ての蕎麦を美味しく頂く方の中には、蕎麦のみで食される人もいるくらいです。さて、そばのゆで汁を「蕎麦湯」と言います。ソバ独特の栄養分である「ルチン」などは主に水溶性。茹でる時に溶け出す性質なので、蕎麦湯だけを別の茶碗に入れて飲むのか一般的です。質の良いそば粉は、そば湯も甘くて美味しく頂けます。ちなみに、乾めんをゆでたお湯は、飲むのには適していませんので、くれぐれもご注意を。